Культура Японии самобытна, чем привлекает внимание многих народов. Интерес вызывают традиции, необычная одежда, оригинальная кухня. Россияне вообще с восторгом относятся к восточным блюдам, но особенно они любят суши и роллы. Сегодня известно более 50 классических видов роллов и свыше 100 различных вариаций по способам приготовления и ингредиентам.
Самые спорные — горячие роллы темпура. Обжарка во фритюре увеличивает калорийность, но придает пикантный вкус. При этом внутри компоненты остаются сырыми.
Ингредиенты, используемые для приготовления роллов темпура
Жареные роллы темпура (яп. 天麩羅) — вкусное и необычное блюдо, которое сочетает традиционные японские ингредиенты, кляр и обжаривание во фритюре. Составляющие могут отличаться, но главное это специальный кляр, приготовленный из нескольких сортов муки, тапиоки и яиц.
Не стоит путать с запеченными. Это совсем другая разновидность, когда уже полностью готовый продукт запекают на гриле или в духовке. Темпура тем и отличается, что готовится в кляре и панировочных сухарях, а обжаривается в большом количестве масла.
Нельзя сказать, что это очень полезно, но совершенно точно исключительно вкусно!
Рис
Любые роллы темпура: с курицей, крабом, лососем или овощные — готовят на основе риса. Лучше всего подходит японский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. У него высокий индекс клейковины, отлично формируется, рисинки упругие, но мягкие. При варке добавляют рисовый уксус, сахар и соль в равных пропорциях.
Начинка
В числе основных:
- Морепродукты: крабы, креветки, мидии;
- Рыба: лосось, угорь, семга, тунец, морской окунь;
- Мясо курицы;
- Овощи: дайкон, авокадо, спаржу, тофу, огурцы.
Именно последние в сочетании с соусом и имбирем дополняют вкус начинки, делают ее более сочной и текстурированной.
Морские водоросли (нори)
«Фундамент» композиции, на котором собирают все ингредиенты. Для удобства нори всегда заворачивают внутрь. Это необходимо для равномерной золотистой корочки во время обжарки. К гладкому листу нори жидкость плохо прилипает, а при обжаривании вообще стекает. Консистенция риса идеально впитывает кляр, в итоге готовое блюдо получается вкусным, сочным и эталонно красивым.
Соусы
Соусы играют ключевую роль. Они придают особые нотки и аромат, подчеркивают текстуру и яркость. Чаще всего используют соевый соус, васаби, терияки, унаги. Маринованный имбирь, вопреки расхожему мнению, едят обычно не с самими роллами, а между. Он освежает ощущения и позволяет насладиться едой в полной мере.
Масло для обжарки
Значение имеет даже масло для фритюра. В классической кухне используют кунжутное или рисовое масло. Категорически не подходят кукурузное и оливковое масла. Они дают характерное послевкусие, которое плохо сочетается с основным блюдом.
Кляр
Основной секрет — особый состав смеси для обжаривания. Его готовят на основе ледяной воды, рисовой, кукурузной и пшеничной муки, картофельного крахмала и тапиоки, яиц и пряностей.
Интересно, что рецепт пришел в Японию из Португалии. Во время поста португальцы могли употреблять в пищу только рыбу и для разнообразия обжаривали ее в кляре. Местным поварам «ad tempora cuaresma» пришлась по вкусу и ее стали использовать повсеместно.
Популярные начинки роллов темпура
Существует множество разновидностей, каждый с уникальной начинкой и сочетанием. Традиционная классика это морепродукты и сливочный сыр. Свежесть и легкость дают огурцы, попутно снижая калорийность. Любители острых ощущений предпочтут перец чили и спайси–майонез.
С морепродуктами
Кроме классической темпуры с лососем и красной рыбы, большой популярностью пользуются креветки и сыр. Удачное сочетание сливочного сыра и нежных креветок всегда беспроигрышный вариант.
Добавить новые нотки помогут и другие ингредиенты — авокадо, огурец, икра тобико.
С овощами
Овощи вообще идеально подходят. Морковь, огурцы, болгарский перец, баклажаны, редька, листья Айсберга. В вегетарианской кухне овощи полностью заменяют рыбу, мясо, морепродукты. В традиционной служат для придания дополнительных ощущений. В ресторанах часто «играют» с разными вариантами – запекают овощи, маринуют, шинкуют свежими. Каждый вариант дарит характерные ощущения.
С мясом
В Японии готовят в основном из свежих морепродуктов и рыбы. В России чаще используют слабосоленую, маринованную и копченую. С недавних пор меню разнообразили начинкой из курицы и копченого бекона. Сытный, очень вкусный вариант обычного японца поверг бы в шок, но у нас они входят в ТОП заказов.
Необычные сочетания
Учеными доказано — употребление в пищу необычных сочетаний продуктов является отличной гимнастикой для мозга. Если человек привык есть ролл темпура с крабом, с огурцом или авокадо, то добавление, например, сладкого манго подарит совершенно новые впечатления. Сладко-соленая маринованная свекла вообще станет открытием.
В числе неклассических и необычных ингредиентов:
- Тофу — пищевой продукт из соевых бобов с нейтральным вкусом.
- Икра дает интенсивный рыбный вкус.
- Манго сладкое, слегка вязкое и с легкой кислинкой отлично сочетается с тунцом и васаби.
- Запеченный батат или сладкий картофель гармонирует со сливочным сыром и делает блюдо сытным.
- Грибы — незаслуженно редко используются при приготовлении, при том, что прекрасно «играют» с рыбой, сыром, овощами.
- Оливки и маслины дают яркость и необычную соленость.
Можно пробовать разные сочетания и выбирать те, которые наиболее полно подходят именно вам.
Роллы с фруктами
Это тоже одна из вариаций японской кухни. Но если в Японии из риса и фруктов чаще готовят пудинг, у нас предпочитают яркие и сочные роллы с фруктами. Это могут быть сливочные на основе сыра, киви, груши, персика и даже банана. Отличным дополнением станут миндальные или арахисовые лепестки, а оттенит вкус соус Гомодари.
Вегетарианские роллы
Богаты полезными веществами, витаминами, минералами. Это вкусное и питательное блюдо, которое будет интересно не только для вегетарианцев и веганов, но и для любителей традиционной кухни.
Сочетание авокадо и огурца — самый популярный вариант начинки. Нежная текстура авокадо прекрасно сочетается с хрустящим огурчиком, создавая идеальный баланс мягкости и нежности. В ресторане можно выбрать и другие блюда на основе тофу, свежих и маринованных овощей.
